Kimchi, 김치 [kim-chi]

Kimchi on elintärkeä jokaiselle korealaiselle. Kimchille on Soulissa omistettu jopa oma museo. Korealaiset ovat ylpeitä kimchistään ja ulkomaalaisille onkin järjestetty monenlaisia kimchin-teon kursseja. Suomessakin voi nyt kokeilla kimchin tekoa alla olevaa reseptiä noudattaen. Kimchi on erittäin kätevä ruoka-aine: sitä valmistetaan kerralla paljon ja se säilyy pitkään. Sitä voi syödä sellaisenaan tai käyttää raaka-aineena useassa korealaisessa reseptissä.

4 annosta
3 tuntia (2+1 tuntia)

Ainekset
3 kg kiinankaalia
4,5 l vettä
4,5 dl karkeaa merisuolaa

Chilikastikkeen ainekset
1 rkl tahmeaa chapssal garu-riisijauhoa
2 dl vettä
2 dl korealaista chilijauhetta
4 rkl korealaista myeolchi aekjeot-kalakastiketta
2 rkl suolaa
2 rkl sokeria
1 valkosipuli (2 rkl valkosipulimurskaa)
20 g inkivääriä (2 tl inkiväärimurskaa)
1 sipuli
1 kevätsipulin varsi
2 punaista chiliä
½ omenaa
½ päärynää

Vihanneksia chilikastikkeeseen
1 porkkana
2 kevätsipulin vartta

Kiinankaalin esikäsittely
1 Leikkaa kiinankaalikerä puoliksi ja pilko 4 cm levyisiksi suikaleiksi.
2 Huuhtele leikatut kiinankaalit vedellä.
3 Sekoita 4,5 l veteen 4,5 dl suolaa. Laita kiinankaali isoon astiaan ja kaada suolavesi päälle. Jätä seisomaan 2 tunniksi huoneenlämpöön. Sekoita tunnin välein kiinankaalin palasia, jotta suolaus tapahtuisi tasaisesti.
4 Huuhtele suolatut kiinankaalit kolme kertaa vedellä ja valuta vesi pois. Lopuksi purista ylimääräinen vesi.

Muiden ainesten esikäsittely
1 Pese sipuli ja kevätsipuli. Pienennä tehosekoittimeen sopiviksi paloiksi.
2 Pese chilit ja poista varret.
3 Pese omena ja päärynä. Leikkaa puoliksi ja poista siemenkota.
4 Pese ja kuori porkkana. Suikaloi 4 cm pituisiksi ohuiksi tikuiksi.
5 Pese kevätsipulit ja suikaloi 4 cm pituisiksi ohuiksi tikuiksi.

Kimchin kastikkeen ainekset
1 Sekoita tahmea riisijauho kylmään veteen huolellisesti, ettei tule paakkuja. Lämmitä heikolla lämmöllä sekoittaen samalla, ettei seos pala pohjaan. Jatka keittämistä kunnes seos on sakeaa. Jäähdytä suurus.
2 Laita tehosekoittimeen valkosipuli, inkivääri, sipuli, kevätsipuli, chili, omena ja päärynä. Hienonna.
3 Sekoita isossa kulhossa riisijauhosuurus, vihannes- ja hedelmämurska, korealainen kalakastike, suola, sokeri ja chilijauhe.

Kimchin valmistus
1 Sekoita kimchi-kastikkeeseen porkkana- ja purjosuikaleet.
2 Sekoita esikäsiteltyyn kiinankaaliin kimchi-kastike.
3 Painele kimchi huolellisesti isoon kannelliseen rasiaan niin, ettei väliin jää ilmaa. Jätä kahden sormen levyinen ilmatila, sillä kimchi turpoaa käymisprosessin aikana.

Kimchin käymisprosessi ja säilytys
1 Anna kimchin käydä 1-2 päivää huoneenlämmössä ja siirrä sitten jääkaappiin.
2 Paras säilytyslämpötila kimchille on 4-5ºC.

Vinkki

• Tahmean riisijauhon sijasta voi käyttää suurusta valmistettaessa vehnäjauhoja.
• Omenan ja päärynän sijasta voi käyttää banaania tai kiiviä.
• Korealaisen kalakastikkeen sijaan voi käyttää muita aasialaisia kalakastikkeita. Vegaanivaihtoehdossa kalakastikkeen voi korvata 1 desilitralla sieni- ja rakkolevälientä (katso mallia reseptistä 5).
• Koreassa käytetään kalakastikkeen asemasta pieniä katkarapuja tai ostereita.
• Porkkanasuikaleiden asemasta voi käyttää retikkasuikaleita.
  Purjosuikaleet voi jättää pois.